大阪寿司の日（9月15日）
9月15日は「大阪寿司の日」です。記念日資料では関西厚焼工業組合が制定したとされ、かつて9月15日が「敬老の日」だったことにちなみます。押し寿司や箱寿司などの大阪寿司は、具材を酢で締めたり、焼いたり、煮たりするなど下ごしらえをして使うものが多く、「生魚を使わない寿司」として紹介されてきたことから、お年寄りにも親しんでもらいたいという趣旨で9月15日が記念日とされました。
由来
「大阪寿司の日」の制定者は、記念日資料などでは関西厚焼工業組合とされています。9月15日が選ばれた背景には、この日が長年にわたって国民の祝日「敬老の日」だったことがあります。
敬老の日は1966年に国民の祝日となり、2002年までは9月15日に固定されていました。その後、祝日法の改正によって2003年から「9月の第3月曜日」に変更されています。現在の9月15日は、老人福祉法に基づく「老人の日」となっています。
大阪寿司の日については、「生魚を使わない大阪寿司は、お年寄りにも安全・安心な食べ物である」という趣旨から、旧・敬老の日だった9月15日に定められたと紹介されています。ただし、大阪寿司には酢締めした魚なども使われるため、「すべての大阪寿司に生の魚介類が一切使われない」という意味ではなく、煮る、焼く、酢で締めるなど、ひと手間かけて仕込んだ具材を使う伝統を表した説明として捉えるのが適切です。
大阪寿司とは
農林水産省では、大阪寿司を「大阪で作られる寿司の総称」として紹介しており、押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司などがあります。東京を代表する寿司文化が江戸前の握り寿司であるのに対し、大阪を代表するものとして特に知られているのが押し寿司です。
押し寿司は、寿司飯と具材を型に入れ、上から押して形を整える寿司です。なかでも大阪の「箱寿司」は、木枠の中に寿司飯と色とりどりの具材を詰めて押し固め、一口大に切り分ける華やかな寿司として発達しました。
華やかな「箱寿司」の文化
現在につながる大阪の箱寿司は、明治時代に大阪・船場の寿司店「吉野寿司」が、鯛、えび、あなごなどを使った華やかな箱寿司を考案したことで発展したと農林水産省が紹介しています。それ以前には、鯖や鯵など身近な魚を使った押し寿司が庶民の間で親しまれていました。
箱寿司には、厚く焼いた玉子、焼きあなご、えび、鯛などを彩りよく組み合わせるものがあります。魚は酢で締めたり、焼いたり、煮たりし、しいたけなどにも丁寧に味を含ませるなど、握り寿司とは異なり事前の「仕込み」に大きな手間をかけることが特徴です。
小さな木枠の中に美しい具材を配置する姿から、箱寿司は「二寸六分の懐石」と呼ばれることもあります。見た目の美しさと、酢飯、魚介、玉子、しいたけなどの味が一体となることが魅力です。
握り寿司との違い
江戸前の握り寿司は、職人が握ったものを比較的すぐに味わう文化として発達しました。一方、大阪の箱寿司は、具材を丁寧に仕込み、寿司飯と一緒に型で押して作ります。
農林水産省によると、押すことで内部の空気が抜けるため保存性にも優れ、作ってから少し時間を置くことで、寿司飯と具材の味がなじむという特徴があります。この性質から、芝居見物の幕間に食べる弁当や手土産、祝い事などの「ハレの日」の料理としても親しまれてきました。
大阪寿司の代表的な種類
- 箱寿司：木枠に寿司飯と鯛、えび、あなご、玉子などを詰めて押し、一口大に切り分ける大阪を代表する寿司です。
- 押し寿司：寿司飯と具材を型などで押し固めて作る寿司の総称で、大阪寿司を代表する調理法の一つです。
- 巻き寿司：海苔などで寿司飯と具材を巻いた寿司で、大阪寿司の盛り合わせにも用いられます。
- 蒸し寿司：調理した寿司を温かく蒸して味わう寿司で、大阪を含む関西地方に伝わる寿司文化の一つです。
豆知識
- 敬老の日が9月15日だったのは2002年までで、2003年からは9月の第3月曜日になりました。
- 現在の9月15日は、老人福祉法に基づく「老人の日」です。
- 大阪寿司は箱寿司だけを指すとは限らず、押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司などを含む大阪の寿司文化の総称として使われます。
- 大阪の箱寿司には、鯛、えび、あなご、厚焼き玉子など、あらかじめ丁寧に仕込んだ具材が使われます。
- 華やかな箱寿司は「二寸六分の懐石」と呼ばれることもあり、芝居見物の幕間弁当や手土産としても親しまれてきました。
出典
- 農林水産省「うちの郷土料理 大阪寿司 大阪府」
- 内閣府「各『国民の祝日』について」
- 内閣府「老人の日・老人週間」の経緯
- 大阪公式観光情報 OSAKA-INFO「大阪すし」
- 吉野寿司「箱寿司」および大阪箱寿司の歴史に関する公開情報