こうじの日（8月8日）
8月8日は「こうじの日」です。味噌や甘酒、塩こうじなど、日本の食文化を支えてきたこうじの魅力を広く伝えることを目的とした記念日です。
由来
「こうじの日」は、味噌や醸造製品を手がけるハナマルキ株式会社が制定し、2016年に一般社団法人日本記念日協会によって認定・登録されました。
日付を8月8日とした理由は、こうじを表す漢字「麹」に含まれる「米」の字にあります。「米」という字は、分解すると「八十八」と見立てられることから、2つの「8」が並ぶ8月8日が選ばれました。
こうじの原料として実際に米が使われることも、日付の由来と結び付いています。
こうじとは
こうじは、蒸した米、麦、大豆などの穀物にこうじ菌を繁殖させたものです。使用する原料によって、米こうじ、麦こうじ、豆こうじなどに分けられます。
こうじ菌が生み出す酵素には、原料に含まれるでんぷんやたんぱく質を分解する働きがあります。でんぷんが糖に、たんぱく質がアミノ酸などに分解されることで、発酵食品特有の甘味やうま味が生まれます。
日本の発酵文化を支える存在
こうじは、味噌、醤油、みりん、日本酒、酢、甘酒など、多くの発酵食品や発酵調味料づくりに利用されています。製品によって原料や製法は異なりますが、こうじは日本の発酵文化を支える重要な存在です。
- 味噌：大豆や塩などに米こうじ、麦こうじ、豆こうじを組み合わせて発酵・熟成させます。
- 醤油：主に大豆と小麦から造ったしょうゆこうじを、食塩水とともに発酵・熟成させます。
- 甘酒：米こうじを使うタイプでは、酵素が米のでんぷんを糖に変えることで自然な甘味が生まれます。
- 塩こうじ：米こうじ、塩、水などを発酵・熟成させて造る調味料です。
- 日本酒：米こうじの酵素で米のでんぷんを糖に変えながら、酵母によるアルコール発酵を進めます。
発酵調味料としての楽しみ方
こうじを使った調味料は、家庭料理にも幅広く取り入れられています。塩こうじは肉や魚の下味、野菜の漬け込み、スープや炒め物の味付けなどに利用できます。
甘酒には、米こうじを使って造るものと、酒かすを使って造るものがあります。米こうじ甘酒は、こうじの酵素によって生まれる甘味を生かした飲み物で、一般的にはアルコールを含みません。ただし、市販品は商品ごとに原材料や製法が異なるため、表示を確認することが大切です。
豆知識
- 「麹」は主に中国から伝わった漢字で、日本では「糀」という国字が使われることもあります。
- 「糀」は、米にこうじ菌が広がる様子を花に見立てて作られた字とされています。
- 米こうじ、麦こうじ、豆こうじでは原料が異なり、それぞれ異なる風味の味噌や発酵食品づくりに生かされています。
- 発酵と腐敗は、どちらも微生物の働きによる変化ですが、人にとって有用なものを一般に発酵、好ましくないものを腐敗と呼び分けています。
こうじの日は、味噌や醤油など身近な調味料がどのように造られているのかを知り、日本の発酵文化やこうじを使った料理に親しむきっかけとなる記念日です。