発酵の日（8月5日）
8月5日は「発酵の日」です。味噌を中心とした食品メーカーのマルコメ株式会社が、味噌や醤油、甘酒などの発酵食品の魅力と、日本に受け継がれてきた食文化を広く伝えるために制定しました。
由来
日付は、「はっ（8）こ（5）う」と読む語呂合わせに由来します。
子どもたちが夏休みを過ごす時期に、家族で発酵食品を味わい、その魅力や日本の食文化に触れるきっかけにしてほしいという思いが込められています。
「発酵の日」は、一般社団法人日本記念日協会に認定・登録されている記念日です。
発酵とは
発酵とは、麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物の働きによって、食品に含まれる成分が変化する現象です。その変化が人にとって有益な場合は「発酵」、好ましくない場合は一般に「腐敗」と呼ばれます。
発酵によって、食品に独特の香りやうま味が生まれたり、保存性が高まったりします。原料や微生物、製造方法の違いによって、さまざまな味わいの発酵食品が作られています。
日本の食文化を支える発酵食品
日本の食卓には、古くから多くの発酵食品が取り入れられてきました。特に、米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させた「麹」は、日本の発酵文化を支える重要な存在です。
- 味噌：大豆などに麹と塩を加え、発酵・熟成させて作ります。
- 醤油：大豆や小麦、麹、塩水などを原料として発酵・熟成させます。
- 日本酒：米、米麹、水を主な原料として、麹菌と酵母の働きを利用して作ります。
- 酢：酒などに含まれるアルコールを、酢酸菌の働きによって酢酸へ変化させます。
- 納豆：蒸した大豆を納豆菌の働きによって発酵させます。
- 漬物：種類によっては、乳酸菌などによる発酵を利用して作られます。
- 甘酒：米麹から作るものと、酒粕から作るものがあります。
発酵と腐敗の違い
発酵と腐敗は、どちらも微生物の働きによって食品の成分が変化する現象です。科学的に完全に別の仕組みというよりも、その変化が人間にとって役立つか、食用に適さないものになるかによって区別されています。
ただし、発酵食品であっても保存方法が適切でなければ傷むことがあります。見た目やにおいに異常がある食品は、発酵食品だから安全だと判断せず、商品の表示や保存方法を確認することが大切です。
発酵の日の楽しみ方
発酵の日には、普段何気なく食べている味噌や醤油、納豆、ヨーグルトなどが、どのような微生物の働きによって作られているのか調べてみるのも一つの楽しみ方です。
味噌汁を作る、塩麹や甘酒を料理に取り入れる、地域に伝わる漬物を味わうなど、身近な食事を通して発酵文化に触れることができます。
豆知識
- 味噌や醤油、日本酒などの製造では、麹菌が作り出す酵素が原料の成分を分解する重要な役割を担っています。
- 発酵に利用される主な微生物には、麹菌、酵母、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などがあります。
- 米麹を使った甘酒は、一般にアルコールを含まない方法で作られます。一方、酒粕を使った甘酒は、製品や作り方によってアルコールが残る場合があります。
- チーズ、ヨーグルト、パン、ワイン、キムチなど、世界各地にも地域の気候や原料を生かした発酵食品があります。
発酵の日は、味噌や醤油をはじめとする身近な食品の成り立ちを知り、微生物の働きと、日本の豊かな食文化を見直すきっかけとなる記念日です。